Scenari e prospettive del Fuori Casa: FIPE presenta i numeri della ristorazione a TUTTOFOOD

Qual è l’effettivo stato di salute dei pubblici esercizi in Italia? In che modo le nuove abitudini di consumo stanno ridefinendo i confini del mercato e quali scenari si aprono per il settore? Sono questi gli interrogativi al centro della tavola rotonda promossa da FIPE-Confcommercio tenutasi oggi a TUTTOFOOD 2026 presso la Mixology Area.

L’incontro, dal titolo “Scenari, numeri e prospettive del fuori casa italiano”, ha fotografato un comparto che, tra luci e ombre, dimostra di saper resistere al rallentamento dell’economia. Nel 2025, le 324.436 imprese del settore hanno generato un valore aggiunto di oltre 59 miliardi di euro (+0,5% reale sul 2024), con consumi che hanno toccato la soglia dei 100 miliardi di euro. In termini reali, tuttavia, i consumi restano ancora sotto il livello pre-pandemia (-5,4%).

Sul lavoro, nel 2025 sono 1,5 milioni gli occupati. Pesa sul settore il cronico e sempre più difficile incontro tra domanda e offerta, con un’impresa su due che dichiara di incontrare serie difficoltà nel reperimento del personale.

Il dibattito ha visto gli interventi di Daniele Ferretti (Ufficio Studi Fipe-Confcommercio), Vittorio Cino (Direttore Generale Centromarca), Annalisa Ferri (Chief Marketing Officer Sammontana Italia), Francesco Bosso (Chief Commercial Officer Illycaffè) e Piero Protti (Commercial Strategy and Operations Manager Partesa), che hanno sottolineato l’importanza di una sinergia sempre più stretta lungo tutta la filiera agroalimentare. In un mercato sempre più competitivo, la sfida non riguarda più solo il singolo esercizio, ma la capacità di coordinamento tra produzione, distribuzione e somministrazione per assorbire l’impatto dei costi e l’evoluzione dei consumi e sostenere l’innovazione e la qualità dell’offerta italiana.

Di seguito le dichiarazioni post talk dei relatori che vi hanno partecipato.

Vittorio Cino, Direttore Generale di Centromarca «Il fuori casa rappresenta oggi un canale strategico per l’industria di Marca per la sua rilevanza economica e perché è uno dei luoghi in cui si costruisce ogni giorno la relazione di fiducia con i consumatori. In uno scenario segnato da profondi cambiamenti nei modelli di consumo, la Marca continua a presidiare questo mercato portando valore e innovazione. Un’innovazione che non riguarda solo il prodotto, ma anche l’esperienza che l’accompagna. Per questo è fondamentale che tutta la filiera lavori insieme per mettere gli operatori nelle condizioni migliori per esprimerla e trasformare il cambiamento in valore per il consumatore e per il canale».

Annalisa Ferri, Chief Marketing Officer di Sammontana Italia: «Oggi le persone scelgono il fuori casa in modo più consapevole e selettivo: cercano qualità, esperienze curate e proposte che sappiano davvero creare valore. Per questo è fondamentale continuare a investire nelle competenze, nella formazione e nella cultura dell’ospitalità lungo tutta la filiera. Il “saper accogliere” rappresenta uno degli asset distintivi del fuori casa italiano: non riguarda solo il servizio, ma la capacità di comprendere i bisogni delle persone e trasformarli in esperienze positive e memorabili. Credo sia necessario parlare di intelligenza emotiva come leva competitiva importante per tutto il settore. Il futuro del fuori casa dipenderà dalla maggior capacità di coniugare qualità del prodotto e vera cura dell’esperienza, per questo credo che la chiave sia nella collaborazione lungo la filiera per essere in grado di costruire qualità, innovazione significativa e sapere».

Francesco Bosso, Chief Commercial Officer di Illycaffè: «Il mercato sta attraversando una vera e propria ‘tempesta perfetta’, caratterizzata dall’aumento dei prezzi delle materie prime, dalle difficoltà logistiche internazionali e dalla pressione costante sui costi, rendendo la gestione e la crescita aziendale una sfida senza precedenti. Il comparto del mercato fuori casa è particolarmente colpito da questi fenomeni: bar, ristoranti e locali si trovano a fronteggiare margini ridotti e maggiori incertezze, dovendo gestire sia l’aumento dei costi di acquisto che quelli di trasporto e logistica. Per questo motivo, la capacità di adattarsi rapidamente ai cambiamenti e di ottimizzare i processi diventa ancora più cruciale per garantire la sostenibilità e la competitività delle imprese operanti nel fuori casa».

Piero Protti, Commercial Strategy and Operations Manager di Partesa:«Il fuoricasa italiano evolve rapidamente, tra nuove abitudini di consumo, maggiore attenzione alla qualità, ma anche al portafoglio, e richieste sempre più mirate da parte dei clienti. In questo contesto – afferma – puntiamo a rafforzare il ruolo di partner per i nostri fornitori e di consulenti per i gestori dei locali italiani: grazie al rapporto quotidiano con oltre 37.000 punti di consumo, riusciamo a intercettare trend e cambiamenti del mercato e delle abitudini dei consumatori. Il nostro impegno è continuare a rispondere in modo efficace, anche grazie all’uso di strumenti digitali avanzati, AI inclusa. Nel nostro agire restano centrali le persone, le relazioni, il fattore umano, e riteniamo essenziale, soprattutto nell’attuale congiuntura, fare squadra tra operatori per tutelare la domanda e continuare a creare valore per tutta la filiera».